最容易被人誤解的意大利頂級陳醋 Traditional Balsamic Vinegar

頂級陳醋Traditional Balsamic Vinegar - Head pic

意大利黑醋的品種多如繁星,釀製年期由數十天到數十年都有,而價錢則由數十港元一瓶到過千元都有。好多朋友都會想,究竟過千元的頂級陳醋為何這麼貴?是否值得這個價錢?今次 FineFoodEasy 帶大家親身去到意大利 Reggio Emilia 其中一間釀製全世界最頂級黑醋的生產商瞭解真相。

不是全意大利都可生產

頂級陳醋Traditional Balsamic Vinegar - 不是全意大利都可生產

世界上最頂級的意大利傳統黑醋 Traditional Balsamic Vinegar (記得這跟不是傳統的 Balsamic Vinegar 是完全不同的品種) 只能在意大利兩個省份 Reggio Emilia 和 Modena 釀製。今次我們走訪的位於 Parma 邊境的 Reggio Emilia 省。去到 Parma 的朋友可以順道參觀。

原不是商業產品

頂級陳醋Traditional Balsamic Vinegar - 原不是商業產品

Traditional Balsamic Vinegar 所以是傳統,原來它已經有差不多一千年歷史!最早的釀製記載在1046年的文獻歷史中。意大利傳統黑醋原不是商業產品,是上流社會家庭代代相傳的名物。聽說釀製黑醋的木桶是家傳之寶,意大利人會將木桶視為資產寫在遺囑中以確保能傳給下一代。很多家庭會在孩子出生時開始釀製黑醋,到兒女結婚時用來招待賓客,就像中國的 「女兒紅」 一樣。

不是大規模生產

頂級陳醋Traditional Balsamic Vinegar - 不是大規模生產的

我們參觀的這間廠名叫 Medici Ermete,它是一間以釀酒為主的家族公司。釀醋可算是他們的興趣。其實 Reggio Emilia 區 Traditional Balsamic Vinegar 的生產規模都不是很大,總共只有64個釀醋廠。每年的總生產量也只不過二、三萬瓶。每間規模也不大,有部分更非商業用途,只釀給自己家庭、朋友享用。

不是釀酒的方法

頂級陳醋Traditional Balsamic Vinegar - 不是釀酒方法

-去到這間醋廠便立刻被帶上閣樓,原來傳統黑醋都是在閣樓釀製的。因為閣樓是全屋最感受到室外溫差的地方。寒冬與炎夏的兩極天氣可以加快黑醋的熟成。跟釀酒密封的方式不同,釀醋需要空氣。所以木桶的口都是打開的,只用一塊布蓋上,以防止雜質走入醋內。釀醋跟釀酒的要求可是完全相反。

不一樣的成分

頂級陳醋Traditional Balsamic Vinegar - 不一樣的成分

釀製好的黑醋第一重點便是選擇高質素的葡萄。當中只能選擇生長在當地的優質葡萄,包括 Trebbiano,Occhio di Gatto,Spergola,Berzemino,還有Lambrusco 的不同品種。而且用的是百分百葡萄,不像普通黑醋可以有其他成分。這些葡萄被壓榨後所得出的汁液 (Grape Must) 會經過加熱讓它濃縮、過濾後再儲存到大木桶內發酵幾個月。然後便會變成新醋,準備進行下一步漫長的釀製過程。

不會單 “桶” 行事

頂級陳醋Traditional Balsamic Vinegar - 不會單桶行事

原來黑醋釀製方法非常特別,需要一個木桶家族 (Batteria) 互相配合,絕對不會單“桶” 行事。這個家族最少有五個木桶成員,由大至小不同的木桶尺寸組成。每一個木桶成員使用的木材料不同,作用也不同。新醋會加入到最大的木桶中,之後會每年轉換到較小而不同木材料的桶中釀製,讓醋可以慢慢地吸收不同木質的特色以釀出獨特的芳香和富層次的味道。

頂級陳醋Traditional Balsamic Vinegar - 不同木質

例如栗木 (chestnut) 可以幫助黑醋擁有更完美的色澤、櫻花木 (cherry) 可以添加黑醋的果甜味、桑木 (mulberry) 可以令其質感更濃郁、杜松木 (juniper) 幫助提升芳香,而橡木 (oak) 則可以令黑醋更圓潤細緻。每個釀醋廠都會根據自己的喜好採用不同的木材料配搭,以創造出自己獨有的風格。但當中都需要經過最少12年的釀製過程才有機會成為真正的意大利傳統黑醋。

不以年份分等級

頂級陳醋Traditional Balsamic Vinegar - 不以年份分等級 2
Source: https://www.medici.it/

由於木桶內的醋每次均不會被完全提取,當中的醋都是混合了很多不同年份所成,以年份計算其實並非十分準確,所以一般只會用一個 “最少” 年份讓用家容易明白。Reggio Emilia的黑醋是分三個等級的,龍蝦紅標籤 (Aragosta) 代表釀製最少十二年,銀標籤 (Argento) 代表釀製最少十八年,而金標籤 (Oro) 則代表釀製最少二十五年。其實所有醋的真正級別都要經過 Traditional Balsamic Vinegar 生產商協會的獨立品醋師監定。如果達到釀製年份,但未達品質標準,都需要繼續釀製至達標為止。醋瓶的外貌都受到管制,所有Reggio Emilia產的傳統黑醋都會用上相同的醋瓶。唯一的區別是釀醋廠的名稱。原來之前很多對陳醋的理解都是錯的 ! 想不到釀醋的心機絕對不少於釀酒呢 !

不一樣的味道

頂級陳醋Traditional Balsamic Vinegar - 不一樣的味道

參觀釀醋廠的一大好處是可以一次過試齊三種全世界最頂級的陳醋。Medici Ermete 有-個精心布置的試醋房,這裡也是試酒的好地方。我們首先試的是龍蝦紅標籤的黑醋。釀醋廠主人親自將黑醋放在一個非常小的匙子內,原來每人只能嘗到二、三滴,果然非常珍貴。龍蝦紅標籤的口感濃厚,雖然酸的味道非常明顯,但當中帶點果甜和淡淡木香,不會令人感覺刺激。這小小份量已經令人感受到頂級陳醋與普通黑醋的分別。接著便是品嘗銀標籤。這級數的果甜和木香明顯增多。酸和甜有更好的平衡。最後便是最期待的金標籤。果然,與之前兩級有著明顯的分別。入口非常溫順,濃郁,味道複雜而豐富。好有層次感,令人非常難忘。

不要錯過即場購買

頂級陳醋Traditional Balsamic Vinegar - 不要錯過即場購買

試過金標籤後,真的令人有立刻購買的衝動。但看到價錢後 (金標籤售110歐元),還是決定由入門級開始。一瓶 100ml 的紅標籤陳醋只售45歐元,已包含了釀醋人十二年以上的心血,實在好值得 ! 喜歡陳醋的朋友絕對不要錯過即場購買,這裡的價錢只是香港某高級超市的一半呢 !

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