西班牙
伊比利亞
(黑毛豬)火腿
Spanish Iberico Ham
油脂潤滑
天然甘香
世界頂級火腿
西班牙火腿分為很多品牌和等級,黑毛豬火腿,即 Iberico Ham (西班牙語叫 Jamón ibérico,中文譯作伊比利亞火腿) 便屬頂級之一。這種高級火腿近年在香港大熱,吃過的人都對其充滿甘香、油香、果仁味道印象難忘,越吃越愛。
其產品數目繁多,它的產地、品種、部位、飼養方法、風乾時間,甚至切割方法,全部都會影響它的品質、口感和味道,價錢分別亦大。今次便教大家分清等級,選擇自己至愛品種。
伊比利亞豬即生長在伊比利亞半島 (今日的葡萄牙和西班牙) 的豬。因渾身發黑兼天生黑蹄,故又名黑毛豬。由於純種黑毛豬的數量極少,因此大部份黑毛豬都會與 Duroc 紅毛豬混種。西班牙政府 2014年開始為黑毛豬立例,需有至少 50% 伊比利亞血統的黑毛豬,才能稱為「Iberico」。
伊比利亞豬現主要養殖於西班牙的南部和西南部。當中以 Extremadura, Guijuelo (Salamanca),Jabugo (Huelva) 及 Los Pedroches 為主要產區,獲得「原產地名稱保護」PDO 認證。
天然牧場放養
每隻黑毛豬的活動範圍多達兩公頃 (約 2個標準足球場面積),以橡木果、橄欖和野草作糧食。
放養吃橡木果實的豬,脂肪滲進肉中,豬肉清晰呈現大理石紋般的油花。多吃橡果,更令豬肉帶獨特榛子芳香。
農場飼養
豬在養豬場養殖,以小麥和粟米穀物為飼料。
西班牙政府於 2014年開始已為黑毛豬立例,統一將Iberico Ham 分為四個等級,分別用黑、紅、綠、白四種顏色代表。
所有 Iberico Ham 製品規定必須用此顏色系統來標籤,讓消費者能以產品包裝上的商標便可清楚辨認等級。
Bellota 為當中頂級,味道特別豐富有層次,其他級數的不能媲美。
正宗伊比利亞火腿風乾醃製時間大概需時最少24個月。其實風乾時間愈長並不一定愈好,味道以級數作準較可靠。
分手切和機切,即食和真空包裝。
全腿手切,新鮮即食
能順著火腿的紋理切開,最美味、油潤
手切真空包裝
真空包裝會將火腿壓實,不夠新鮮即食柔軟
機切真空包裝
因機切前要先將火腿去骨去皮並壓得很實,會破壞質感,不夠手切柔軟
一般西、日式超級市場,如 Taste、Market Place、City Super、一田百貨,或者食材網上店
上好的火腿成品,切片後要有透視感,脂肪勻稱並帶有雲石紋理
火腿表面的白點是蛋白質分解物,並不是發霉
最好買新鮮從原隻火腿上即時切下的。建議先品嚐過才購買
如購買真空包裝的 ,便要留意包裝上的商標資料去評估口味
如購買未開封的真空包裝,放入雪櫃 (1℃ 至 5℃) 可保持兩三星期至兩個月左右。
一經開封,最好在兩日內品嘗。
由於雪櫃過冷會令油脂凝固,即香氣也同樣被凝固。建議跟從以下處理三步曲,以達至最佳享用效果。
#1
吃前 1小時把火腿拿出
#2
用熱水沖洗盛載碟子並抹乾
#3
放上火腿待油脂慢慢受熱融化至透明,散發火腿的香氣
品嚐 Iberian ham 的最佳方法是單獨品嚐。
如果想配襯食物品嚐,可以選擇味道不強烈的美食,
如淡味的麵包或無花果。
要保留 Iberian ham 的原味,生吃最佳,切勿將其煮熟。