西班牙
伊比利亞
(黑毛豬)火腿

Spanish Iberico Ham

油脂潤滑
天然甘香
世界頂級火腿

西班牙火腿分為很多品牌和等級,黑毛豬火腿,即 Iberico Ham (西班牙語叫 Jamón ibérico,中文譯作伊比利亞火腿) 便屬頂級之一。這種高級火腿近年在香港大熱,吃過的人都對其充滿甘香、油香、果仁味道印象難忘,越吃越愛。

其產品數目繁多,它的產地、品種、部位、飼養方法、風乾時間,甚至切割方法,全部都會影響它的品質、口感和味道,價錢分別亦大。今次便教大家分清等級,選擇自己至愛品種。

西班牙伊比利亞(黑毛豬)火腿 Spanish Iberico Ham Photo Frame西班牙伊比利亞(黑毛豬)火腿 Spanish Iberico Ham Photo Frame

伊比利亞豬即生長在伊比利亞半島 (今日的葡萄牙和西班牙) 的豬。因渾身發黑兼天生黑蹄,故又名黑毛豬。由於純種黑毛豬的數量極少,因此大部份黑毛豬都會與 Duroc 紅毛豬混種。西班牙政府 2014年開始為黑毛豬立例,需有至少 50% 伊比利亞血統的黑毛豬,才能稱為「Iberico」。

伊比利亞豬現主要養殖於西班牙的南部和西南部。當中以 Extremadura, Guijuelo (Salamanca),Jabugo (Huelva) 及 Los Pedroches 為主要產區,獲得「原產地名稱保護」PDO 認證。

denominacion de origen los pedroches

天然牧場放養

每隻黑毛豬的活動範圍多達兩公頃 (約 2個標準足球場面積),以橡木果、橄欖和野草作糧食。

放養吃橡木果實的豬,脂肪滲進肉中,豬肉清晰呈現大理石紋般的油花。多吃橡果,更令豬肉帶獨特榛子芳香。

農場飼養

豬在養豬場養殖,以小麥和粟米穀物為飼料。

西班牙政府於 2014年開始已為黑毛豬立例,統一將Iberico Ham 分為四個等級,分別用黑、紅、綠、白四種顏色代表。

 所有 Iberico Ham 製品規定必須用此顏色系統來標籤,讓消費者能以產品包裝上的商標便可清楚辨認等級。

Bellota 為當中頂級,味道特別豐富有層次,其他級數的不能媲美。

Iberico ham grade 西班牙黑毛豬火腿等級

正宗伊比利亞火腿風乾醃製時間大概需時最少24個月​。其實風乾時間愈長並不一定愈好,味道以級數作準較可靠。

Iberico Ham Scaling

分​手切和機切,即食和真空包裝。

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全腿手切,新鮮即食
能順著火腿的紋理切開,最美味、油潤

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手切真空包裝
真空包裝會將火腿壓實,不夠新鮮即食柔軟

Iberico Ham machine sliced

機切真空包裝
因機切前要先將火腿去骨去皮並壓得很實,會破壞質感,不夠手切柔軟

一般西、日式超級市場,如 Taste、Market Place、City Super、一田百貨,或者食材網上店

Tips - buy
11148653 - cut slices of ham with a carving knife on the plate out of focus

上好的火腿成品,切片後要有透視感,脂肪勻稱並帶有雲石紋理

Spanish jamon

火腿表面的白點是蛋白質分解物,並不是發霉

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最好買新鮮從原隻火腿上即時切下的。建議先品嚐過才購買

Ham packing

如購買真空包裝的 ,便要留意包裝上的商標資料去評估口味

如購買未開封的真空包裝,放入雪櫃 (1℃ 至 5℃) 可保持兩三星期至兩個月左右。

一經開封,最好在兩日內品嘗。

Tips - food

由於雪櫃過冷會令油脂凝固,即香氣也同樣被凝固。建議跟從以下處理三步曲,以達至最佳享用效果。

Iberico Ham process step 1

#1
吃前 1小時把火腿拿出

Iberico Ham process step 2

#2
用熱水沖洗盛載碟子並抹乾

Iberico Ham process step 1

#3
放上火腿待油脂慢慢受熱融化至透明,散發火腿的香氣

品嚐 Iberian ham 的最佳方法是單獨品嚐。
如果想配襯食物品嚐,可以選擇味道不強烈的美食,
如淡味的麵包或無花果。

Tips - food

要保留 Iberian ham 的原味,生吃最佳,切勿將其煮熟。

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