好多人可能都聽過稱為 Parmesan Cheese 的巴馬臣硬芝士，甚至已經食過不少。但大家未必知道市面上所售賣的其實好多都只是仿製品！因為正宗的 Parmesan Cheese 是叫做 Parmigiano-Reggiano，只能在意大利北部指定的5個省生產，包括帕爾馬省(Parma)、雷吉歐省(Reggio Emilia)、摩典那(Modena)、波隆那(Bologna)及曼托瓦(Mantua)。Parmigiano-Reggiano 是世界上很多米芝蓮大㕑喜愛的食材，更是意大利芝士中最高級的品種。Finefoodeasy 這次便特地去 Parma 走訪了其中一個正宗 Parmigiano-Reggiano 芝士工房的製作過程，令大家對這芝士之王有更多的瞭解。

要看到 Parmigiano-Reggiano 的整個生產過程便需要早上來到芝士工房。原因是這種芝士都是早上誕生的，下午到來便會錯過這最有意思的－幕。我們參觀的芝士工房名叫 Il Trionfo，是一間小型規模的廠房。

當我們一進到廠房，便見到一位大叔忙著在一個個大銅鍋之間遊走。原來這位大叔大有來頭，他可是 Cheese Master ! 整個生產過程的每一個細節都是他和助手，再配以少量機器人手製作。所有溫度調節都是由這個 Cheese Master 控制 ! 憑的是他多年製作經驗，並不是人工智能，所以聽說這位 Cheese Master 都好少放假。參觀小廠房便有這好處，較小採用機器，較能體驗到真正意大利傳統製作文化。

Parmigiano-Reggiano 是一種全天然製作的芝士。它的成份只有牛奶、酵素(來自牛胃膜)和前一晚制作芝土所產生的乳清。牛奶是由前一晚擠出的牛奶和早上剛擠出的牛奶混合而成。法例規定只能採用原產地生長並只吃當地種植天然飼料長大的牛隻。而且牛奶擠出2小時內便必須運抵芝士廠，總之非常講究。一進廠房見到的大銅鍋便是用來盛載這3種材料。之後的凝固時間、攪拌次數、打碎力度丶加熱溫度等細節都是由經驗豐富的 Cheese Master 來決定。最後形成的凝乳便會沉入鍋底成為巨胎。

參觀了約30分鐘後便剛好見到最有趣的 Cheese Fishing 環節。眼見 Cheese Master 純熟地用裹著麻布的竹棍在乳液中遊走，好快便見到巨芝士胎浮出水面載在麻布中。真的有種釣到了芝士的感覺!

然後巨芝士胎會被分開兩份，各自便成為真正原整的芝士胎(Cheese wheel)了。原來每一個芝士胎大約需要550公升牛奶製成。即每1公升芝士便需要16公升牛奶製作，真的非常矝貴呢!

之後芝士胎便會被送到一個幽暗的房內休息並進行最後塑型。

每一胎芝士都會被打上一個獨有的編號，就像身份證—樣，標誌著它的獨—無二。

而芝士胎的周邊會被一條特製的標記帶壓上芝士的生產年、月，芝士廠的獨有編號，還有鋪滿 Parmigiano-Reggiano 字樣的凸字，標誌著它的來歷，它的尊貴身份。還可以讓食客追蹤每一胎芝士的生產來源，就像很多高級食材一樣。

約一個月後芝士胎便會被送至芝士庫進行熟成。當芝士庫被打開時，最期待的畫面便出現! 無盡的芝士胎立即呈現在大家面前，這一刻的畫面實在令人非常難忘。眼前的倉庫排列了好多行芝士胎，而每一行的芝士胎足足擺放了十三層高 ! 真的從沒有見過這麼多芝士呢 ! 大家當然不會錯過機會盡情 selfie。

芝士胎在木製的枱上需要風乾最少十二個月。有些更會風乾長達22至30個月或以上。在這慢長的熟成過程中，芝士的芳香會慢慢提升，散發出果仁香氣。熟成越久，味道越濃。而它的質感會慢慢變硬，形成 Parmigiano-Reggiano 獨有的粒狀結晶。

要成為真正的 Parmigiano-Reggiano 還需要經過芝士生產協會 Consorzio 的獨立品測師鑒定品質。每一個熟成十二個月後的芝士都需要接受品質檢測。品測師會用—個小錘子輕敲整個芝士輪的不同部位，憑敲擊聲響分辨芝士的品質。高質量芝士發出的聲響會有很好的一致性。

適合繼續熟成的芝士可以在18或24個月或以上再次接受品質檢測。如果達到更高的標準，視乎品質會再被加上 Extra 或 Export 的標誌。

看了這麼多芝士製作，最期待的當然是親身試食。我們今次品嘗了三種不同年期 Parmigiano-Reggiano，分別是18、24和36個月。芝士年份越高，味道真的越濃。個人比較喜歡24個月的，軟度較適中，香氣濃郁，充滿粒質口感，非常適合單獨品嘗。

覺得合心水的更可以即場購買，或拿回酒店慢慢品嘗。若安排這個參觀作為行程尾站，更可以入貨帶回香港做手信。