稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello

稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello

Parma Ham 絕對比 Culatello di Zibello 在香港出名很多。但其實同樣來自Parma 產區的 Culatello di Zibello 才是意大利最頂級的風乾火腿。Culatello di Zibello 可以說是介乎 Iberico Ham 和 Parma Ham 之間的火腿。 它有 Parma Ham 的柔軟,又有Iberico Ham 的甘甜芳香,而且油脂分佈平均,在意大利如果懂得叫 Culatello di Zibello,大家都會覺得你是識食之人。其實 Culatello di Zibello 非常稀有,大部分都給皇室、名廚、名人等預訂了,供應有限,所以非常低調,少為大眾所知。FineFoodEasy 今次要揭開這神秘面紗,讓大家有機會窺探這意大利火腿之王的真面目。

Parma 省波河限定名物

稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - Parma省波河限定名物

矝貴的 Culatello di Zibello 來自 Parma 省鄰近波河 (Po river) 的地區。 聽說是由於當地夏天悶熱,冬天濕冷、霧氣濃,這兩極天氣造就了非常好的熟成環境。Culatello di Zibello 已經申請成為歐盟法定產區產品 (PDO),現在只有在 Parma 省鄰近波河 (Po river) 限定8個地方生產的才可以稱為 Culatello di Zibello,其他地方生產的只能叫作 Culatello,不是 PDO 產品。 其實 Culatello di Zibello 生產商只有22個,每年產量約3萬隻 (Parma Ham 一年可生產一千萬隻),絕對是稀有火腿。跟 Parma Ham 可以選用意大利大部分的白豬不同,Culatello di Zibello 只能選用在鄰近 Zibello 的2個地區 – Emilia Romagna 和 Lombardy 生長的白豬。

尋訪七百年歷史的火腿窖

稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - 尋訪七百年歷史的火腿窖

說到 Culatelo di Zibello 便不能不提 Antica Corte Pallavicina。它是其中一個最出名的 Culatello 生產家族。大部分的生產商都是用生長速度較快的白豬製成火腿,而 Antica Corte Pallavicina 是唯一一間同時採用黑毛豬和白豬的火腿商。黑毛豬的生長要比白豬多一倍時間,但肉質卻比白豬更芳香富層次,所以更罕有。而 Antica Corte Pallavicina 本身是一個古堡,它的地窖更是一個讓人大開眼界的地方。

稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - 尋訪七百年歷史的火腿窖

這個有著七百年歷史的地窖,多年來珍藏了他們無數悉心熟成的 Culatello 火腿。在未走進到內裏的石梯上,已經感受到那種複雜強烈的撲鼻芳香。當你入到內,更見到眼前每一吋的石牆、每一吋的天花都掛滿了密密麻麻的梨型狀火腿,而長長的火腿廊更像是沒有盡頭,那情景實在是非常震撼!

各地知名人士預訂火腿

而更有趣的是你會見到不少火腿掛了一塊塊寫了名字的木板,原來它們都是一早被人預訂了的。大家都好興奮,像尋寶般看看發現到那位認識的名人。我們見到的名字有法國米芝蓮3星大厨 Alain Ducasse,擁有三間米芝蓮餐廳的 Andrea Berton,摩納哥王子 Alberto II,還有去年被選為全世界排名第二的餐廳 Osteria Francescana。來自亞洲的,有東京香格里拉酒店,果然是星光熠熠。

稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - 各地知名人士預訂火腿
稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - 各地知名人士預訂火腿
稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - 各地知名人士預訂火腿

蘊藏米芝蓮一星餐廳的古堡

稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - 蘊藏米芝蓮一星餐廳的古堡

其實 Antica Corte Pallavicina 還蘊藏了一間米芝蓮一星餐廳!原來第四代火腿廠主人 Massimo Spigaroli 又是一位星級大㕑。在這裡用餐便可以一次過品嘗到他們自家不同風乾年份的黑毛豬和白豬 Culatello,當然還有其他 Parma 地道美食。

稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - 蘊藏米芝蓮一星餐廳的古堡

如果想用更慢活方式體驗當地的風土鄉情,更可以選擇住進它們充滿中世紀風情的客房。這裡附近的環境非常優美,日間更可以參加他們已包含試食的導賞團,瞭解更多這裡的農莊生活。

Antica Corte Pallavicina 是值得一遊,但卻未能看到 Culatello 的整個生產過程。為了更了解這隻腿王,FineFoodEasy 又拜訪了另-個 Culatello di Zibello 工房。在這裏便可以看到真正的製作情況。

標誌性的梨型狀

稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - 草繩紮縫成標誌性的梨型狀

原來 Culatello di Zibello 跟 Parma Ham 的製作非常不同。Culatello 採用的並非整隻豬後腿,而是只選用豬後腿臀部最有肉的部分,亦即火腿的最好部位。傳統方法會將其去皮去骨,用草繩紮緊後再用盬、黑胡椒醃製。有些廠商會再加上蒜頭和酒,以製造出自己獨有的風味,但絕不會添加任何防腐劑。火腿經過冷藏醃製數天後便會進行最後塑形。

稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - 草繩紮縫成標誌性的梨型狀

火腿會被放到預先清潔好的豬膀胱袋內,然後用草繩以螺旋式小心紮縫好,便成為標誌性的梨型狀,讓人一看便知道這是 Culatello。用豬膀胱袋風乾跟Salami 的風乾方法相似,所以意大利人說 Culatello 是最頂級的 Salami。

全程全人手製作

稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - 全程全人手製作 b
溫度較高的風乾房
稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - 全程全人手製作
溫度較低的風乾房
稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - 全程全人手製作

Culatello 會先在一個風乾房稍作休息,然後會被送到另一個較高溫度的風乾房再風乾數個月,才會被送到地窖進行漫長的熟成。 視乎火腿的大小,Culatello 一般需要風乾1至3年, 其間仍需被悉心照料 (例如定期換位),以保持其最佳狀態。法例規定整個製作必須以全人手處理,總之全程非常講究。

一試難忘的頂級火腿

稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - 一試難忘的頂級火腿

看完整個風乾過程,最期待的當然是試食製成品。火腿廠一早已經細心準備了 Culatello ,還有 salami 火腿片給我們品嚐。我將 Culatello 拿起手上後,即時感受到一陣撲鼻的芳香。

稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - 一試難忘的頂級火腿

它的肉質跟 Parma Ham 一樣柔軟,但比 Parma Ham 卻有更漂亮的玫瑰紅色和細緻均勻的脂肪分佈。Culatello 的油脂介乎西班牙黑毛豬火腿和 Parma Ham 之間。 放在口中,那種甘香非常濃烈,留在口中久久不散。確是令人一試難忘的頂級火腿。火腿讓人吃不停口,好快我們已經吃完整盤!

稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - 一試難忘的頂級火腿

正當意猶未盡之際,負責人便問我們想不想再試多些,我們當然說好。他立刻慷慨地將剩下半個的 Culatello 用機器再切成薄薄的片。他說用機器才可以讓火腿切得晶瑩通透,這跟西班牙強調順著紋理手切火腿的文化便不一樣。我很好奇問意大利一般家庭將火腿帶回家後是怎樣處理的呢? 他告訴我們在 Parma 幾乎每個家庭都會有一部切火腿機 ! 竟然如此專業,Parma 人真的很認真對待火腿呢。

不要錯過入貨好機會

稀有意大利火腿之王 Culatello di Zibello - 不要錯過入貨好機會

來到這裏參觀便不要錯過入貨好機會。正宗 Culatello di Zibello 每100g只售6歐元。嘩,這價錢在香港連 Parma Ham 也買不到,更何況是在香港有錢也可能買不到的稀有 Culatello di Zibello 呢 ! 提提大家原隻 Culatello 只需要放在陰涼地方保存便可。如果是已切開的密封保鮮包裝,便需要保存在1至10度的溫度下。

更多帕爾馬 (Parma) 食材遊故事

Parma Ham 地窖

Parma Ham 在香港非常出名,但大部份人只限於知道它是意大利的風乾火腿,最多知道它是生火腿,來自 Parma。至於它用甚麼豬,怎樣醃製,怎樣風乾,怎樣才算正宗則一概不清楚。

意大利芝士之王 Parmigiano-Reggiano - 拜訪芝士庫

好多人可能都聽過稱為 Parmesan Cheese 的巴馬臣硬芝士,甚至已經食過不少。但大家未必知道市面上所售賣的其實好多都只是仿製品!Finefoodeasy 這次便特地去 Parma 走訪了其中一個正宗 Parmigiano-Reggiano 芝士工房的製作過程,令大家對這芝士之王有更多的瞭解。

Parma 帕爾馬 - 距離米蘭2小時車程的意大利美食重鎮

—個同時盛產意大利三大經典食材 (風乾火腿、芝士和陳醋) 的地區,喜歡深度美食遊的朋友要留意了。

認識世界不同食材

意大利巴馬火腿 (Parma Ham)

天然甜香,油潤而不膩,食法多變

法國活生蠔 (French Live Oysters)

種類繁多,味道層次豐富,世界頂級品質

Frozen Wild Caught Carabinero Shrimp

蝦膏香濃,媲美龍蝦,世界野生海蝦之王

New Zealand Scampi

純凈天然,肉質嫩滑,最鮮甜蝦刺身