意大利
巴馬火腿

Parma Ham

天然甜香
油潤而不膩
食法多變

意大利的風乾火腿叫 Prosciutto。產地很多,但其中以巴馬區產的火腿最有名,即 Parma Ham。意大利語叫 Prosciutto di Parma。巴馬火腿是意大利人的日常食品。

巴馬火腿肉質柔軟、甘甜芳香,味道細緻,與西班牙火腿的強烈味道不同。由於價格相宜,意大利人吃得很隨意。無論單吃、配蜜瓜,或配搭其他食物烹調也一流。

意大利巴馬火腿 Parma Ham Photo Frame

製作 Parma Ham 只能選用意大利家畜血統書改進過的 Duroc, Landrace 及 Large-White 三種豬品種。意大利法例規定醃製 Parma ham 只能在巴馬地帶的山區。當地氣候獨特,令生產出的火腿帶有芳香。

Parma 為具質量保證的原產地區,早已獲得「原產地名稱保護」PDO 認證。

其中 Parma Crown 為官方認證標誌, 印有此標誌的產品代表已達到巴馬火腿生產協會 Consorzio 的嚴格品質規格。 現在 Consorzio 協會大約有150個生產商。

農場飼養
豬在養豬場養殖,以大麥和粟米穀物為飼料,更會餵飼製作巴馬臣芝士所產生的乳清 (Whey),令豬的肉更柔軟、甘甜。

Parma Ham 最少需要風乾醃製12個月。一般醃製18個月至 24個月,也有較罕見的36個月。

Parma year chart

Parma Ham 是一種全天然火腿。醃製時只會用海鹽,並沒有附加任何添加劑。

一般會先去骨用機器切。採用直切方法切斷筋度,去保持 Parma Ham 的軟綿口感。很多 Parma Ham 都會預先在 Parma 地區完成切片和包裝,只有少部分會原隻運送再機切。

所以在香港見到的大部分都是預先包裝,印有 Parma Crown 標誌的產品。

Parma Ham

製作火腿一般選用整隻豬後腿

一般西、日式超級市場,如 Taste、Market Place、City Super、一田百貨,或者食材網上店。

Tips - buy
Parma Triangle 2

正宗的 Parma Ham 預切產品會在包裝上見到一個印有 Parma Crown 標誌的三角黑色底 label

Parma Ham Crown Label

正宗原隻火腿則會在腿上見到一個 Parma Crown 標誌的火印

如購買未開封的真空包裝,放入雪櫃 (1℃ 至 5℃) 可保持兩三星期至兩個月左右。

一經開封,最好在兩日內品嘗。

Tips - food
Iberico Ham process step 1

建議吃前 1小時便把火腿拿出,解凍至室溫享用才能真正體驗其軟綿的口感

跟 Iberian ham 不同,Parma Ham 生吃 (意大利語叫 prosciutto crudo) ,熟吃  (意大利語叫 prosciutto cotto) 佳可。

意大利人最經典的吃法為配襯 cheese 和麵包當前菜 (antipasto) 來吃。
另外單吃、配襯無花果或蜜瓜也很普遍。若加在 salad 或 pizza上,更能即時提升食物當次。配搭其他食物烹調也非常適合。

Parma ham 是一種塑造性很高的食材,加一點創意便能為你的美食起畫龍點精之妙。

Tips - food

烹調時不應以刀將 Parma Ham 切開,應用手將其撕開,以免纖維被切斷,這樣才能保持它的口感。

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