Parma Ham 在香港非常出名，但大部份人只限於知道它是意大利的風乾火腿，最多知道它是生火腿，來自 Parma。至於它用甚麼豬，怎樣醃製，怎樣風乾，怎樣才算正宗則一概不清楚。FineFoodEasy 為了幫助大家更懂得欣賞這世界知名的火腿，特別親身走到 Parma Ham 的產地 Parma (帕爾馬)，讓大家認識最傳統正宗的 Parma Ham 製作過程。

Parma Ham 的生產廠房皆位於 Parma 山區，現有大約150間火腿廠 。Parma 山區氣候獨特，在這裡生產出的火腿都帶有特別芳香。原來只有在 Parma 生產的火腿才可以叫 Parma Ham (意大利語叫 Prosciutto di Parma)，其他的只能叫做 Cured Ham (Prosciutto)。就好像 Champagne 區產的汽酒才可以叫 Champagne。

不過選用的豬隻則可以來自意大利11個地區。跟西班牙黑毛豬不同，Parma Ham 用的都是白豬，比較普遍。它們雖然不是吃橡果，但卻是吃名物 Parmesan Cheese 所產生的乳清 (Whey) 長大，所以肉特別柔軟、甘甜。一進入 Parma Ham 廠房便可以見到剛運到的豬腿。為確保質素，白豬經屠宰後5天內便要進行工序。用的只會是最肥美的豬後腿。

然後便用海鹽來開始醃製。為保持火腿的純天然，醃製時不可以添加任何其他香料。我們走進鋪滿海鹽的火腿冷藏庫突然感覺很醒神，原來這裡温度只有1-4℃！ 火腿會在這裡冬眠約三個月，洗凈後便會被送到第一個風乾房。

這風乾房樓底設計很高，整間房擺放了好多好多火腿！兩旁排滿－個個長長的窗。不要以為看來沒甚麼特別，其實這些窗便是調節風量、濕度、温度的關鍵。不同的配搭在火腿熟成過程會產生很不同的影響，所以每天控制窗户開關的數量都是由經驗豐富的師傅負責才可。

風乾約三個月後，火腿便會進行人手 “上油” (greasing) 程序。原來這是為了避免讓露出腿肉的部份流走過多水分，所以在最後風乾程序前火腿便會被抹上一層豬油 (再加胡椒、麵粉混合) 以作保護。真正的 “自己油” 保護自己，非常天然！

最後的風乾程序會在地窖進行。在這裡，火腿會被傳統的木架一隻隻掛起風乾。火腿需要經過漫長的風乾過程，穩定的温度和濕度最為重要，地窖的作用便和 Wine Cellar－樣。這個地窖的火腿數目絕對比第一個風乾房要多好多! 當你見到成千上萬的火腿在眼前，便知道這地窖代表著整個火腿廠的驕傲，感覺真的非常震撼。(當然亦是最好的打卡位。)

Parma Ham 最少需要風乾醃製12個月。一般會醃製18個月至24個月，也有較罕見的36個月。要成為真正的 Parma Ham，最後還要經過 Parma Ham生產協會 Consorzio 的品測師鑒定品質。品測師會以馬骨針插入火腿的不同部分，再經由鼻子檢測質感及肉香。合乎品質規格的火腿便會被烙上最少兩個 Parma Crown官方認證標誌以代表正宗。

真的非常佩服意大利人的講究。150間不同火腿廠手製的火腿竟可以做到這樣相似。好多朋友還誤以為 Parma Ham 是倒模生產的呢! 意大利人的 “La Bella Figura” (唯美主意)生活態度真的在 Parma Ham 製作上表露無遣。