關於黑毛豬火腿的十大誤解
關於黑毛豬火腿的十大誤解
黑毛豬火腿充滿甘香、油香、果香,是香港人最愛的其中一種高級食材。不過 Fine Food Easy 發現大部分人對它的認識都是停留在風乾幾多個月。而且當中又有好多的誤解,例如以為食黑毛豬火腿脂肪多,會令膽固醇增高。
今次我們便拆解了最多人誤解的10項,讓大家以後食得更精明。
1. 火腿熟成時間越長,味道越好?
熟成的時間是按火腿的重量和氣候環境而定,熟成太久反而令肉質變硬、變苦。影響火腿味道的還有豬的血統、 飼養方法、氣候和切割方法等多個因素。例如北部風乾60個月的火腿不-定比南部風乾48個月的好。可能只是因為北部天氣較冷,風乾時間需要較長。
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2. 火腿表面的白點是發霉?
在黑毛豬火腿酒紅色的肉中常常都會見到 一點點的白點。 有些朋友擔心是否火腿變質,或是發霉了。 其實這些白點是蛋白質分解物,是漫長發酵形成的結晶。這反而是優質火腿的標誌呢!
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3. 火腿脂肪多,膽固醇含量高?
其實吃橡果的黑毛豬,油脂中含有的是與橄欖油類似的不飽和脂肪酸,可以幫助降低壞膽固醇之餘,還可以維持血液中的好膽固醇。 所以有人說黑毛豬 (伊比利亞豬)是「有腳的橄欖」。高飽和脂肪食物才是增加壞膽固醇的元兇。
4. 雪櫃拿出來後應該立刻品嚐?
由於雪櫃過冷會令油脂凝固,即香氣也同樣被凝固,口感也大為失色。因此在品嚐前,應先略微加熱,讓油脂稍為溶化,以達至最佳享用效果。
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5. 火腿應該配襯紅酒品嚐?
好多人覺得黑毛豬火腿應該配襯紅酒品嚐 。其實黑毛豬火腿味道濃烈,配襯很多種類的酒 (例如香檳、白酒等)也適合。 不妨多作嘗試,找出自己最喜歡的配搭。
6. 無論如何切割火腿,味道也一樣?
用機器切割前要先將火腿去骨去皮,並且壓得很實,會破壞質感。機器的熱力又會改變火腿本身的味道,沒有手切的好。全腿手切能順著火腿的紋理切開,而且可以按不同部位有不同切法,最美味、油潤。
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7. 風乾火腿沒有分新鮮度?
黑毛豬火腿的肉鮮味都是來自骨頭,當火腿離開骨後鮮味便會慢慢流失。而且包裝時火腿會被壓實,質感會被破壞。相反,即切即食最新鮮,最能保持火腿原有質感,確保火腿最柔軟油潤。所以好多高質餐廳都會供應原腿新鮮手切火腿。
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8. 不同產地味道相同?
西班牙火腿有4個法定產區,分別是來自北部的 Guijuelo,來自中部的 Extremadura,來自西南部的 Jabugo 和來自中南部的 Los Pedroches。氣候不同令火腿的風乾時間,生產出的味道都不同。
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9. 黑毛豬火腿都是純種伊比利亞豬?
其實純種伊比利亞豬的數量極少,因此大部份黑毛豬都會與 Duroc 紅毛豬混種。其實只要有 50% 伊比利亞血統的黑毛豬便可以稱為「Iberico」了。 但只有吃橡木果,有75% 混種以上的才可叫作「Iberico de Bellota」,是當中頂級。味道特別豐富有層次。純種的和混種的伊比利亞豬風乾火腿等級不同,身價也不同, 購買時便要分清等級。
了解 <黑毛豬火腿等級>
10. 黑蹄豬便是伊比利亞豬?
好多人以為有黑蹄便是黑毛豬。雖然大部份伊比利亞豬都是渾身發黑兼天生黑蹄,但是紅毛豬都可以是黑蹄的。有不法商人便利用黑蹄紅毛豬腿充當黑毛豬腿售賣。購買時便要留意有否西班牙政府規定使用的Iberico Ham 製品標籤。
了解 <黑毛豬火腿等級>