法國活生蠔

French Live Oysters

種類繁多
味道層次豐富
世界頂級品質

在眾多生蠔品種中,法國的生蠔最有代表性。它的味道層次豐富,入口不獨有海水鮮味,更能嚐到甜味、果仁味、甚至礦物味道,部分餘韻悠長。肉質或爽脆、或柔滑,部分甚或爽滑兼備。每一款都值得像藝術品般慢慢欣賞。

確實法國的養殖人視培殖生蠔就像藝術品般充滿熱情、並非常嚴謹。除了産地、生長環境外,養殖人的培養過程對生蠔的氣味、口感和味道皆有決定性的影響。其繁雜工序媲美釀酒。

今次便告訴大家生蠔的一些基本知識和處理,讓自己在家中也可輕易品嚐這美味的藝術品。

法國活生蠔French Live Oysters Photo Frame

主要有兩個品種 :

彎月蠔(又叫石蠔、凹殼蠔)

Rock oysters,法語叫 L’huître creuse

  • 來自於日本太平洋地區,目前法國大部分的生蠔都屬於此類
  • 不同產區、水域、養殖人出品的生蠔味道都不同
  • 從 Normandy一直到法國西南地區沿海,地中海都有養殖

扁殼蠔(又叫銅蠔、馬蹄蠔)

Flat oysters,法語叫 L’huître plate

  • 此品種是歐洲原產的生蠔
  • 產量很低,只佔總產量的 2%
  • 此蠔口感爽脆,帶濃厚金屬味,有澎湃的餘韻
  • 主要在 Bretagne 區域養殖

雖然法國飼養的生蠔都是100%純天然,但幾乎都是人工飼養的,很少有野生的生蠔。

當中有七個主要產區,由於水質及養殖方法不同,令每個產區都出產各具特色的生蠔品種。

French oyster region 1
French Oyster region 2

同一個水域,不同養殖人出品的生蠔味道都不同。養殖人的選擇可以比產區選擇更重要。

比較有名的養殖人有 Cadoret,Geay,David Hervé,還有最著名的Gillardeau。

購買他們出品的生蠔幾乎可以肯定能吃到靚蠔。

每一隻生蠔都有一個號碼去區分重量大小,號碼越細越大隻。

但號碼大小跟味道沒有明顯的關係。

全年均可,但以 「R」 月份 (即9月至出年4月) 的最肥美

較高級西式超級市場,如Great,  Threesixty,City Super,Taste,一田百貨。

另外市面上也有不少食材網上店供應不同品種的法國生蠔。但由於生蠔的新鮮度十分重要,網上購買卻看不到現貨,選購時要特別小心。

Tips - buy
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散裝生蠔不能追查包裝日期和產地真確,較難確保其品質和新鮮度

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建議訂購由法國原箱空運抵港直接送到家中的,並要求保留原裝標籤,便可追蹤來源資料,確保新鮮對辦

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若在超市購買也可留意生蠔的原箱標籤(如沒有可向店員查詢),若離水裝籃日期超過十天便不建議購買

Tue n Fri v3

法國生蠔通常星期一和四抵港,所以星期二和五便能吃到最 fresh 生蠔

Oyster box label

如何辨認新鮮生蠔?

10408624-fresh-french-oyster-Stock-Photo-oyster (123rf)

蠔的外殼應完整無缺並緊閉

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若蠔殼微微打開,可嘗試輕按蠔蓋。若仍然打開便代表生蠔已死,不能生吃了

Fresh oysters  from Normandy coast

新鮮生蠔聞起來帶有海水氣味,沒有任何腥味

10408731-fresh-french-oyster-Stock-Photo (123rf)
打開後蠔內應充滿海水,用叉子輕觸蠔肉邊緣會微微收縮。然後拿起蠔用手秤一秤,墜手的話代表肉厚多汁

適當的溫度對保存生蠔的新鮮度最為重要。最佳的保存溫度為 5℃ 至 15℃。

放在雪櫃後最好在兩日內品嘗。

Tips - food
Fridge w oyster

放置在雪櫃中溫度比較高處
例如下層的蔬果區中,以免生蠔凍死。若是購買原箱的生蠔,只要整箱放入雪櫃便可

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 凹殼朝下放置
以免蠔中的水分流失而死

Storage - Tips Step 3 b

不要把生蠔放在冰上
以免凍傷(食用時除外)

Process Oyster Step 1

#1
先用凍水沖洗蠔面去掉蠔碎、海草

Process Oyster Step 2

#2
浸冰水大約10分鐘,以殺死表面的小蟲及增加蠔肉爽脆

Process Oyster Step 3

#3
用蠔刀打開蠔殼

Process Oyster Step 4

#4
用帚 (例如油帚) 輕掃走掉進蠔內的蠔碎

Process Oyster Step 5

#5
將原有的海水倒掉

Process Oyster Step 6

#6
將蠔放在碎冰上約5分鐘,生蠔會再分泌一些水分
這時趁新鮮便可整隻連蠔汁一起吃下

Tips - food
  • 生蠔對溫度、空氣十分敏感。建議在準備食用時才立刻打開生蠔,以確保新鮮
  • 開蠔殼較深的石蠔,宜用短身小刀,從蠔殼側面撬開,蠔肉才能保持完整
  • 如扁身的銅蠔,應使用長身刀具,插入蠔的末端,沿蠔殼揭開
Oyster knife comparison

品嚐法國蠔的最佳方法是嚐其原汁原味,過多的調味會蓋掉生蠔的味道。
如果喜歡加調味,可以選擇加一兩滴的檸檬汁或是少量黑胡椒碎。

品嚐生蠔應由淡到濃味才能體驗到每一品種的獨特性。
一般生蠔拼盤的吃法是以順時針方向開始吃,由爽口到最後礦物味。
若一次多嚐數款,可中間喝些淸水淸清味雷。

Oyster Platter

一隻法國蠔動輒用幾年時間培養,法國人吃生蠔也會像品酒一樣講究,細細品嚐。

Oyster tasting 5 senses
Wine pairing

白葡萄酒或香檳
​白酒的酸味與生蠔會有完美的配合,建議選擇帶有一點酸度的乾白酒,例如 Sancerre,Pouilly-Fume,Riesling。

了解不同品種的法國活生蠔

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