佩里戈爾
黑松露
Périgord Black Truffle
香氣獨特
口感爽脆
世界最高級黑松露
黑松露在歐洲被稱爲“廚房裏的黑鑽石”， 與魚子醬、鵝肝並列爲“世界三大珍饈”，真正指的其實是佩里戈爾黑松露 (Périgord Black Truffle)。它的香氣獨特、細緻，令人印象難忘。而且只要一點點，便可令平凡的食材提升層次，實在沒有其他食品可以代替。
不過黑松露名氣太盛，常常被 “混” 用在其他松露品種、產品內，所以常常引起人們的失望，甚至質疑它的價值。其實真正的黑松露味道層次豐富，非其他品種可以媲美。今次便教大家認識真正的品種，學習正確處理，讓它成為你餐桌上的真鑽石。
黑松露 (Black Truffle)，其實是指歐洲原種的松露品種 Tuber Melanosporum Vitt.。法語叫Truffle noire， 意大利語則叫 Tartufo nero。－般認為法國西南部佩里戈爾 (Périgord) 出產的最優質，所以此品種又名 Périgord Black Truffle (法語 Truffe du Périgord)。
由於在冬季成熟，所以有人稱為冬季黑松露 (Black Winter Truffle)。不過真正叫 Winter Truffle 的其實是另一品種 Tuber brumale Vitt.。
佩里戈爾黑松露跟其他黑松露品種一樣，表面呈深褐到黑色，帶白色幼細紋理。但它的肉體呈真正灰至黑色。香氣非常濃郁，有人說是朱古力跟泥土氣息的融合，事實是非常獨特，很難找到一個形容詞代表，必須親自體驗。它的味道層次豐富複雜，跟其他黑松露品種有著明顯分別。
主要出產於歐洲南部，法國和意大利、其次西班牙為主要產地。近10年澳洲亦有引入黑松露培殖，但品質仍以法國的最佳。
黑松露是真菌的一種，主要依附在橡樹 (oaks) 、榛子樹 (hazelnut) 等硬木樹的根部生長。其生長環境要求嚴苛，必須要有適合的陽光、水分和鹼性土壤配合才可。
樹木是可以人工栽培，但能否產出黑松露卻要等十年後才能知道，不能夠大量生產。
黑松露成熟時會散發出特殊香氣，但由於深藏在地下，而且位置不—，必需靠受過訓練的獵犬才可以找得到。其實母豬天生便能找到黑松露的，不過它們也會將黑松露吃掉，所以現在的松露獵人 (Truffle hunter) 大多喜歡使用獵犬採集。
新鮮黑松露根據原產地不同，有2個主要分類
歐洲 (冬季): 每年11月至3月成熟 (其中以1月至2月的為最佳)。
澳洲 (冬季): 每年6月至8月成熟。
新鮮原粒黑松露需要向食材店特別訂購。
樽裝真空原粒黑松露在比較高級超市，如City Super，Great，或者食材網上店有售。
黑松露吃的主要是其香氣，所以挑選新鮮松露最重要是感受當中的香味是否濃烈、迷人。
至於體型大小、外表是否規則反而不重要。體型大小並不影響香氣，但中型的比較容易處理。
當然亦要懂得挑選優質、新鮮松露。
新鮮原粒黑松露保存方法 :
#1
用廚房紙將原粒黑松露包裹 (不要清洗)，然後放入密封樽內。
#2
存放期間要保持乾爽，並放在陰涼處或雪櫃內。
#3
採摘後10日內進食。黑松露的香氣會隨著日子減退，建議盡早進食。
樽裝原粒黑松露保存方法 :
存放在陰涼處便可。開樽後3日內進食。
黑松露處理 :
#1
先將黑松露放置到室溫溫度。
#2
用乾淨的刷刷掉表面的灰塵。如果灰塵去不掉可沖－沖水(但千萬不要沖太久)。
#3
用廚房紙抹乾淨。
#4
略為去掉表皮 (可保留表皮放到橄欖油內製作松露油)。
#5
在松露刨有螺絲的一面先調較合適厚度。
#6
反轉松露刨，將黑松露放在刀上來回輕刷便能刨成薄片。
黑松露表皮如有少許發霉，不會影響品質，只要切去發霉部分便可
貴價松露盡量不要用刀切，會破壞整體結構
使用專用松露刨刨成的松露片厚薄較均勻
盡量刨成薄片，增加松露的表面積，讓香氣盡情發揮
每碟可保留最少一塊厚片，以品嚐它的爽脆口感
千萬不要切成條狀
黑松露的食法很多，無論做前菜、主菜或甜品都適合。
只要在剛煮成的菜式上放上數片松露片，熱力便會讓黑松露的香氣散發，
黑松露是一種塑造性很高的食材，加一點創意便能為你的美食起畫龍點精之妙。
黑松露其實可以高溫烹調，不過會失去松露本身的爽脆口感。
所以現代食法 一般主張生食。
